Smaken på hvalrettene blir overraskende mye bedre med riktig opptiningsmetode.
Smaken på hvalretten bestemmes av opptiningsmetoden
Hvalkjøttet inneholder mye væske (blod), og kan gi en særegen «blodig» lukt om man ikke fjerner den på riktig måte før tilberedning. Riktig opptiningsmetode vil sørge for at lukten forsvinner, mens ferskheten og den gode smaken i kjøttet blir bevart.
Bruk god tid på lav varme under opptiningen
Hvalkjøttet er sensitivt for temperaturendringer. Om det tines opp for fort vil fibrene bli ødelagt og den gode smaken forsvinne. Bruk derfor god tid til å tine opp kjøttet på lav varme i et kjøleskap.
For enda bedre resultat, kan det anbefales å tine opp det vakuumpakkede kjøttet ved å senke det i et isbad. Om man bruker et kjøleskap kan temperaturen på innsiden variere dersom man åpner skapdøren. I et isbad vil vannet fungere som isolasjon og sørge for at kjøttet blir sakte opptint med en stabil temperatur uavhengig av temperaturen i kjøleskapet. Dette vil markant øke nøyaktigheten i opptiningsprosessen. Senk det vakuumpakkede kjøttet i isbadet. Tilpass dimensjonen på beholderen etter størrelsen på kjøttet.
Feilopptiningsmetoder:
• Opptining med rennende vann
• Hurtig opptining i varmt vann
Rødt hvalkjøtt skal hovedsakelig opptines sakte i et kjøleskap. Korrekt opptint og modnet hvalkjøtt vil være svart med et skjær av rødfarge i kjøttet.
Når smaker hvalen best?
Hvalkjøttet har relativt kort holdbarhetstid, og har lett for råtne. Etter opptining vil kjøttet gradvis bli svartere og miste sin smak. Å tilpasse retten til kjøttets modningstid kan redusere svinn og sørge for smakfulle retter helt til siste holderbarhetsdag.
Første dag innen opptining:
Hvalkjøttet smaker aller best innen den første dagen etter opptining. Kjøttet passer til alle slags retter, men særlig til sashimi der kjøttet bør serveres så ferskt som mulig.
Retter som passer: Alle
Eksempler:
Innen andre dag etter opptining:
Kjøttet blir stadig svartere med tiden. På dette stadiet bør kjøttet varmes opp og brukes til retter som for eksempel biffer og soyamarinert hval med ris med relativt kraftige smaker. Bør ikke brukes rått som for eksempel til sashimi.
Retter som passer: Stekt mat
Eksempler:
Argentinsk hvalburger med chimichurri, ranch-dressing og gulrotkrem
Innen tredje dag etter opptining
Passer best til retter som gjennomsteker kjøttet. Fra og med tredjedag vil kjøttet ikke være ferskt nok til å brukes til sashimi. Man bør også sørge for at kjøttet blir gjennomstekt. Passer godt til frityrretter som for eksempel frityrstekt hval og fritert hvalkjøtt, japansk stil.
Retter som passer: Frityrmat
Eksempler:
Hva om det har gått for lang tid?
Om man venter til etter tredje dagen vil kjøttet bli enda svartere i fargen. Man kan da skjærevekk overflaten som har blitt svart, og bruke innsiden til for eksempel hvaltataki.
Om det har gått fem til seks dager bør kjøttet vaskes godt i vann og legges i en saltvannslake. Det saltede kjøttet kan da grilles på overflaten og brukes for eksempel som tilbehør til Ochazuke*. Hvalkjøttet har relativt kort holdbarhetstid, men med riktig teknikk vil man få brukt alle deler uten noe svinn. Vi anbefaler derfor at du prøver ut ulike retter.
*Ochazuke er en japansk rett der man heller kokende vann/te over en bolle med ris. Typiske tilbehør er tørket tang og fisk
Kilde: Myklebust Hvalprodukter www.hvaloppskrifter.no
